4年前，他辭去廚師工作，決心發(fā)揚(yáng)西安小吃，自己創(chuàng)立品牌！

4年間，他遇到選址失敗、團(tuán)隊(duì)內(nèi)訌等一系列問(wèn)題，前前后后賠掉了近500萬(wàn)，成了大家冷嘲熱諷的對(duì)象！

4年后，他逆風(fēng)翻盤(pán)，與長(zhǎng)沙小吃正面pk，成為湖南做陜西小吃的頭部品牌，170平店一天營(yíng)收近4萬(wàn)！他就是已經(jīng)開(kāi)出11家店的秦九和！

從廚師到老板的跨界，他都踩了哪些“坑”？

他又做了什么，能在如此“排外”的長(zhǎng)沙小吃中打下一片天地？

 

1

廚師轉(zhuǎn)型當(dāng)老板，連踩3大坑，血賠400萬(wàn)！

 

今天故事的主人公名字叫惠峰 ，地地道道的陜西人。

 

（秦九和創(chuàng)始人 惠峰）

 

似乎每一位廚師都有一個(gè)當(dāng)老板的夢(mèng)，惠峰也不例外：“陜西小吃歷史真的太璀璨了，它值得被更多的人肯定！我覺(jué)得我已經(jīng)準(zhǔn)備好了！”

于是，惠峰將他畢生積蓄拿出來(lái)，在長(zhǎng)沙開(kāi)了第一家秦九和。

踩坑1:產(chǎn)品線太多，不被本地人喜歡

說(shuō)到“秦九和”，便是惠峰踩的第一個(gè)坑：“牌匾只有秦九和三個(gè)字，大部分人不知道我這是賣什么的，早知道應(yīng)該在后面加一些陜西小吃之類的后綴的。”

命名的問(wèn)題倒是比較好解決，但是第一家店的經(jīng)營(yíng)情況只能用“冷清”來(lái)形容。主要原因是產(chǎn)品線太多了！

當(dāng)時(shí)店里弄了70多樣sku，備菜壓力大是一方面，重點(diǎn)是長(zhǎng)沙這邊不愛(ài)吃黏的東西，羊肉泡饃、一些燉菜，花了好大的勁但是沒(méi)人點(diǎn)，就是費(fèi)力不討好，生意只能說(shuō)收支平衡。

踩坑2：剛選完址就拆遷，白扔了200多萬(wàn)

選址問(wèn)題應(yīng)該是很多餐飲人的痛了。

曾經(jīng)，惠峰有一個(gè)非常相中的位置，人流密集，家庭客群多，總之就是千般萬(wàn)般的好，但租金沒(méi)談好，業(yè)主就是不租給他。

幾個(gè)月之后，突然峰回路轉(zhuǎn)，那家商鋪突然給他打電話，說(shuō)租給他，簽合同，租金也便宜好了很多，惠峰特別開(kāi)心，覺(jué)得幸運(yùn)女神突然降臨在自己頭上了，趕緊簽合同，交錢、裝修……

但是就在快要裝修完的時(shí)候，突然通知他要拆遷！這一晴天霹靂打下來(lái)，惠峰直接懵了！一切都白弄了，連租金帶裝修白扔了200多萬(wàn)！

踩坑3：把店包裝成“景點(diǎn)”，200多萬(wàn)裝修費(fèi)也白瞎了！

做著做著，成績(jī)慢慢好了起來(lái)，惠峰開(kāi)始想了，我應(yīng)該做一家“樣板店”，用最精致的裝修弄一家“景點(diǎn)一樣的店”，要展示西安文化，讓顧客來(lái)店里就像到了西安一樣，最大化宣揚(yáng)文化、市集感覺(jué) 。

2018年，他開(kāi)始斥巨資，租下商場(chǎng)300平大店，但是賣的卻是客單低的小吃，首先這個(gè)成本就比較龐大了。

裝修、戲臺(tái)、演繹、檔口的設(shè)計(jì)方面都呈現(xiàn)市集化，金碧輝煌的裝修設(shè)計(jì)，各種文化全都放在里面……里里外外花了200多萬(wàn)。

但是他卻忘了，他開(kāi)的最終還是一家小吃店，文化太過(guò)于喧賓奪主，并且資金能力、管理能力還跟不上，模式太重成了負(fù)擔(dān)。再加上選址不行，沒(méi)有人流，這個(gè)店就沒(méi)開(kāi)起來(lái)，200多萬(wàn)也沒(méi)激起什么太大的水花。

2

調(diào)整：陜西小吃“長(zhǎng)沙化”，170平店日營(yíng)收近4萬(wàn)！

 

每一次跨界餐飲人涅?重生的案例似乎都比較受歡迎，這是因?yàn)槲覀儾粌H可以復(fù)盤(pán)他們?cè)��?jīng)踩過(guò)的坑，引以為戒，更重要的是，我們可以探究他們踩坑后做了什么調(diào)整來(lái)深入學(xué)習(xí)背后的邏輯。

惠峰也是一樣的，之前踩的坑都是血和淚的教訓(xùn)，他做的幾點(diǎn)改進(jìn)，還是值得大家借鑒的：

（一）砍了20多種菜品，上“大菜”服務(wù)家庭聚會(huì)

目前餐飲行業(yè)發(fā)展得最快的是單品，但是承載能力有限，壽命比較短，平均就是1、2年的生命周期。

所以惠峰這種小吃集合店，選擇了面、小吃、燒烤三大板塊為主要產(chǎn)品。

 

但惠峰在最開(kāi)始有70多種產(chǎn)品！沒(méi)辦法，從“一樣都不舍得減”的產(chǎn)品中，含淚刪了20多種。

1、黏的產(chǎn)品做刪減，因?yàn)楫?dāng)?shù)厝丝谖兜脑�因，羊肉泡饃、油餅這類的產(chǎn)品并不受歡迎，就沒(méi)有存在的必要。

2、刪掉備貨壓力大的產(chǎn)品，減輕壓力。

同時(shí)，為了迎合來(lái)小吃集合店里的家庭客群，秦九和還上新了幾款類似葫蘆雞一樣的大菜，包括請(qǐng)客之類的社交需求都可以滿足。

 

（二）產(chǎn)品：減酸、減量、減黏，讓長(zhǎng)沙本地人也愛(ài)吃！

很多地方小吃去其他城市開(kāi)疆?dāng)U土的同時(shí)都會(huì)遇到一個(gè)問(wèn)題：迷失自己。

就拿陜西小吃舉例子，長(zhǎng)沙的陜西小吃也不少，為了結(jié)合當(dāng)?shù)厝说目谖叮�加入臭豆腐、湘菜，就變得有點(diǎn)四不像。沒(méi)有了正宗的陜西特色，都變成了“長(zhǎng)沙版陜西小吃”。

惠峰認(rèn)為，改革自然是一定的，但是也只是基于產(chǎn)品的基礎(chǔ)之上。

 

 

1、味型：減酸50%

作為陜西特色：酸辣香，基本是以酸為主的，甚至陜西人是拿醋當(dāng)飲料來(lái)喝的。但是這樣的酸口味長(zhǎng)沙人可是吃不慣的。

就拿臊子面這個(gè)店內(nèi)頭牌為例子，就直接減弱了50%的酸度，來(lái)調(diào)節(jié)成長(zhǎng)沙口味的酸。

 

2、份量減少3倍

味型上首先減弱酸，份量上就是一定要變小。

因?yàn)楹完兾鞅镜夭灰粯樱�長(zhǎng)沙人不把面做為主食，更多的是當(dāng)成一種菜，一人夾一筷子品嘗一下就好了，所以面的份量上縮減為原來(lái)的三分之一。

惠峰自己也笑著說(shuō)，這樣的份量如果拿回陜西去賣，那肯定是會(huì)挨罵的。

3、 每隔20分鐘換一次面湯，保證口感清爽

上面也提到，長(zhǎng)沙人是不喜歡吃太黏的東西的，但是像油潑面這樣的陜西主打，店內(nèi)必備是不可以輕易取消的。

那么就只能是在制作工藝上進(jìn)行改進(jìn)，陜西的面越黏越香，所以面湯越煮越有味，而長(zhǎng)沙煮面的水就要每隔20分鐘換一次，不然就會(huì)變得很黏。

但是他也保持了一個(gè)特色，一根面就是1.2米的長(zhǎng)度，還原當(dāng)?shù)氐拿娴男螤睿?/p>

（三）裝修選擇“小而美”的陜西元素

吃過(guò)裝修的虧以后，在接下來(lái)的店當(dāng)中，惠峰就只選擇了一些必要的陜西元素，比如年畫(huà)娃娃、葫蘆等元素。

以前的一些大型的鼓、戲臺(tái)，全都盡量地取締了，這樣也能著重給顧客展示西安特色，記得住重點(diǎn)元素。

（四）控制油溫在230度以下，讓顧客吃得健康

除了在產(chǎn)品口味上，秦九和在健康上也下了很大的功夫，面對(duì)家庭消費(fèi)的屬性，對(duì)于健康上自然是更有要求的。除了能在明檔上作出一些現(xiàn)場(chǎng)感，油才是家庭消費(fèi)很關(guān)心的問(wèn)題。

于是惠峰特意找專業(yè)團(tuán)隊(duì)研制專業(yè)的儀器，讓油溫就保持在200-230度之間，不會(huì)多也不會(huì)少。

因?yàn)槌鲇诮】悼紤]，只要油溫超過(guò)250度，就會(huì)有苯這樣的有害物質(zhì)。

 

 

來(lái)源于：職業(yè)餐飲網(wǎng)