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長安第一雞:這只費盡心機的雞叫葫蘆雞

發布時間:2016-02-24
      看樣子會以為這是一只炸雞,金黃的酥皮布滿均勻而細密的氣泡,然而咬破這層輕薄酥香半透明,絲毫不膩的雞皮之后,濃郁滾燙的雞汁就跟隨松軟入味的雞肉一起噴涌而出,完全酥爛并且包含各種香料氣味的雞肉,一碰就從骨頭上脫離,卻還有雞的滑嫩和鮮美原味。絕不像鹽?雞、白切雞或者北方扒雞,那口感更像是吃了一個燉雞天婦羅.這只費盡心機的雞叫葫蘆雞,始于唐代,有一個十分驚悚的故事。

      從前,在盛唐的中心長安,有一個重度懂吃,并且十分挑剔的人叫韋陟,他是唐玄宗的禮部尚書,大概相當于現在的中宣部部長兼外交部文化部教育部部長。“此人錦衣玉食,窮奢極欲,對膳食極為講究”。有一天,他想要吃一只完美的炸雞。主廚得令,用林間走地肥雞,先清蒸,再油炸,韋陟覺得不夠酥,命人把他拖出去打死了。二廚十分驚慌,把雞先煮,后蒸,再油炸,韋陟覺得雞肉都碎了,好吃不好看,又把這個人拖出去打死了。最后剩一個聰明勇敢的新人,他搞來許多的細麻繩把雞捆起來,又煮又蒸,最后油炸,做出來的雞又好看又好吃,不但保了命還當上了主廚。大概因為雞被捆綁得十分扭曲,此雞就叫了葫蘆雞。



      盛唐的審美流傳至今,西安城內到處都是賣葫蘆雞的,其實葫蘆雞如果只是先煮后蒸再炸,多數也是乏味不值一吃。然而被人稱老虎的西安廚師吳祖民改良過后,就成了西安葫蘆雞頭牌,一招完勝國營老字號。



     老虎版本的葫蘆雞,用新鮮的三黃雞,凈重必須一斤半,不能大也不能小,雞先腌兩小時入味,然后再放到用棒骨、雞架以及神秘香料一起熬煮的老鹵里煮,煮過之后,把雞浸在鹵汁里再蒸兩小時,蒸到雞肉都酥爛而雞皮絲毫不破,依舊浸在那汁里,并不取出來風干。時間夠了,熱一鍋滾燙的油,給雞掛上薄漿,立刻下鍋輕炸,原本帶著滿身湯汁的雞瞬間降了油溫,讓油炸只是形成了酥皮,卻一點也不會改變雞肉濕潤口感。最后上桌完整金黃又挺拔的一只雞,拆開后根本不需要蘸椒鹽,吃到每一口都汁水豐盈,有醇厚古老的咸香味,這道理大概跟南京鹽水鴨類似。至于雞是不是扭曲葫蘆形,都不重要了。

     如同上面所形容味道的葫蘆雞,只在西安真愛長安壹號,這是一家專賣精致好味的陜西菜的高級餐廳,要吃需要提前一天預訂,因為葫蘆雞做法與眾不同,一天最多也只能做二三十只。想吃趕早。

來源:味覺大師
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