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廣州有一只“茅臺雞”曾經名傳中外

發布時間:2015-11-04
    廣州酒家招牌的“廣州文昌雞”名傳數十年。但你可知道,在“廣州文昌雞”后,廣州酒家還始創了一道名傳中外的“廣州茅臺雞”?

  風味獨特的“廣州茅臺雞”,需要經歷油炸、蒸制兩個步驟,上桌的“茅臺雞”,肉質帶有具層次感的肉香、油香和酒香。遺憾的是,由于制作“茅臺雞”的工序非常繁瑣,從上世紀90年代末之后,這道融合了炸雞與蒸雞特色的“廣州茅臺雞”已不見蹤影了。


[溯源]
  國宴茅臺風行一時最早的“廣州茅臺雞”,主要是接待外賓之用,它的創始人,是廣州酒家60年代的烹飪大師黃瑞。之所以制作“茅臺雞”,則源于上世紀60、70年代國宴茅臺酒的風行。那時,中國的茅臺酒在外賓看來是體面的“國酒”、“外交酒”和禮品酒。所以,以“茅臺”入饌的菜式,也獲得了不少外賓的青睞。

  廣州接待客人的宴席一般會奉上白切雞,但白切雞的樣貌,并不是所有外賓都能接受。黃瑞大師研制出了一個新的方法:用國宴茅臺酒與清遠雞相融。將雞炸后,再用茅臺酒蒸。新創的做法,讓這只雞帶有獨特的賣相和口感,從上世紀60年代起到90年代末,“廣州茅臺雞”聲名遠播,深受到廣州參加交易會的外賓歡迎。

  [制作]
  茅臺百花蟹膏一樣不能少當年制作的茅臺雞,選用的是約2斤2的清遠雞(光雞)。處理好的光雞,師傅用生抽上色后用油炸出金黃色備用。然后將爆香的蔥姜料頭塞入雞身內,混合八角、茅臺酒等調醬料涂抹在雞身內外,放入蒸爐內蒸25分鐘。由于蒸雞的時候用到茅臺酒,雖然能增加雞肉的香氣,但加入的酒,會改變雞肉的纖維感,所以茅臺酒的分量和火候上都非常講究。適量的茅臺酒,不但能讓雞肉更嫩滑,還能產生出一種復合的滋味。

  制作茅臺雞,還必須有百花釀花菇、草菇和菜心軟伴碟。百花釀花菇是用新鮮的蝦肉打成蝦膠,每粒5錢重釀入1元硬幣大小已經入好味的花菇內,需釀制10粒,最后在百花餡上點上新鮮的蟹膏。

  一只成品的“廣州茅臺雞”以切好的茅臺雞為身,菜心軟、草菇、百花釀花菇為尾,最后淋上用茅臺雞身內的蔥姜料頭、茅臺酒推制的芡汁。

  [現狀]
  廣州茅臺雞只此一家溫祈福酒家是現今廣州城內惟一能吃到“廣州茅臺雞”的地方。據溫智斌總經理介紹,酒家在制作工藝上,一直都是遵循最傳統的方式。在材料上,因為傳統上用的清遠雞與現在出產的清遠雞是有差別的,所以,他們用的是1.1公斤的鳳中凰雞;茅臺酒必須要15年以上的貴州茅臺。

 要說與傳統做法最大的不同之處,其一是擺盤。現在的茅臺雞更為大氣上檔次,用的是巨型的金邊碟,以菜軟、百花釀花菇擺出了更為時尚、精致的“鳳尾”。其二,舍棄了草菇。據說不少客人嫌棄草菇濃郁的口味,影響了整道菜的口感。
  
餐飲小典故

  在采訪中,記者了解到這樣一個故事。在舊時的廣州餐飲界,比較注重原創性,一個酒樓的師傅創作出的名菜,一般其他酒樓不會去做。客人想吃的話,就只能到原創酒樓才嘗得到。所以,廣州酒家的“廣州茅臺雞”在當時是獨門手藝,難怪現今懂得“廣州茅臺雞”傳統做法的人少之又少了。

來源:餐飲新聞
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