據說，很久以前的廣式燒臘檔，除了燒鵝、叉燒、白切雞，還不時有扎蹄、鳳眼潤、金錢雞、鴨腳包、桂花扎等“二線”燒臘助陣。這些“二線”燒臘，在當時常被作為“象生拼盤”或“小碟”使用。這道在清末民初已經出現的燒臘，曾經風靡幾代人，但是，在上世紀90年代后期已日漸少見。

1[鴨腳包]傳統廣式燒臘

     在清末民初的廣州，已經有出現的“鴨腳包”，又稱“鴨扎”，它比“桂花扎”還要早流傳在廣式燒臘檔中。在那時候，無論是大小酒樓還是街邊燒臘鋪，都會見到鴨腳包的身影，但具體是誰首創的，就不得而知了。“鴨腳包”顧名思義，就是用鴨腳包食材再用鴨腸捆扎，放入爐中烤制。而鴨腳包著的食材，既有鴨肝或者雞肝，也有肥叉燒或者冰肉。

     現在，在網上搜尋“鴨腳包”，我們能找到“安徽鴨腳包”、“陽東鴨腳包”或“惠東鴨腳包”，唯獨少見廣式“鴨腳包”的信息。“鴨腳包”似乎成為了一種外地的小吃。廣式鴨腳包與其它形式的鴨腳包是完全不一樣的，它集合了紅鹵水、扎肉和燒烤工藝，是絕對傳統的廣式燒臘。

2[粗料精制]剩貨鹵扎燒再作演繹

     據介紹，廣式“鴨腳包”工藝繁瑣，屬“粗料精制”的一種。那時，燒臘檔中賣剩的鴨腳、鴨肝、雞肝、肥叉燒等，老板為了不讓剩貨浪費，就請師傅把它們再次制作。“鴨腳包”就是這樣出現的。

     廣式“鴨腳包”，必須將鴨腳、鴨肝等放進紅鹵水中鹵熟入味再使用。在燒臘檔中，雞肝比鴨肝要矜貴，且雞肝沒有腥味口感更好，但在制作“鴨腳包”上，有師傅用雞肝也有用鴨肝的，這取決于店家的檔次。鹵水過后的鴨腳無需拆骨，而是在鴨掌上放入鴨肝或雞肝，以及肥叉燒。據說，也有師傅用專門制作的冰肉代替肥叉燒，這是因為有時候“鴨腳包”銷量大了，燒臘檔的肥叉不夠用，就以冰肉代替了。無論是肥叉燒還是冰肉，都必須是厚切成5毫米一片，鴨腳包的內餡才有口感。

     廣式鴨腳包也稱“鴨扎”，因為必須用鴨腸將鴨掌上的肝臟和肥叉扎好。鴨腸通過“飛水”處理成半生熟，帶有硬性，用以扎鴨腳更為適當。值得注意的是，扎鴨腳很考技巧，松了內餡容易掉落，過緊則會讓后期燒烤的鴨腸斷裂。

    扎好的鴨腳，要放在叉燒汁內腌制1小時左右，再放入明爐內中火烤制。烤至帶有金黃偏紅即可，淋上糖漿便大功告成。

一只鴨腳包，將廣式傳統燒臘中的“鹵、扎、燒”三大技巧演繹得淋漓盡致。

3[風靡一時]臘制“鴨腳包”甚受歡迎

      據說，當年還有師傅將鴨腳換成鴨中翼，搭配上鴨肝、肥叉燒，扎上鴨腸制作成“三星扎”，口味也相當獨特。但在上世紀90年代后期，廣式的“鴨腳包”，也漸漸在人們的視野中消失了。

      現在，人們偶爾會在臘味鋪內見到“臘制”過的鴨腳包。在上世紀60、70年代，鴨腳包是甚受歡迎的，以致有臘味鋪專門推出“臘制”風味的廣式鴨腳包，讓鴨腳包帶有了另一種風味。

可惜的是，會制作廣式鴨腳包的師傅現在也不愿意做這些賣不起價，又工序繁瑣的美食了。

來源：美食導報