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擴張之殤:500+時速的黃記煌,飛不過一只蒼蠅?

發布時間:2015-08-28

    媒體曝光稱,深圳黃記煌問題重重:后廚成“蒼蠅樂園”,廚工菜刀打蒼蠅;大廚不洗手,捏完蒼蠅再炸餅......


黃記煌第一時間回應稱,系“個別事件”。


  從危機公關來說,這個回應把“深圳黃記煌”和同其它“黃記煌”進行隔離,把危機事件造成了傷害控制到最小。

但是,從企業發展來說,“個別事件”就是對黃記煌“規模化擴張”提出“預警”。

其實,500+時速的黃記煌,既飛不出媒體攝像頭的視野,也飛不過一群嗡嗡作響的蒼蠅。



員工操作失范就是管理失范


    黃記煌規模化擴張,有自己的創新:比如無廚師、小廚房等。但是,餐飲業就是服務業,服務業拼得就是管理。


而管理能力,依賴管理人才和管理技術。很多時候擴張,會讓管理跟不上。


  需要承認,黃耕為了控制好擴張速度和管理規范,同樣做了創新:比如用直營店、控股店的方式,來保障管理和服務不掉隊。


現實卻并不樂觀。


2013年時,黃耕就知道加盟商管理已經出現“失范”的問題。


   他就在一篇自述文中說,“后來我發現,加盟店越開越多之后,有些店偏離了總部的標準化要求。比如,‘三汁燜鍋’這道菜對原料有嚴格的要求,有的店因為做這道菜所需要的部分原料漲價了,就會不放這種原料,或者按照自己的思路來做。”


   黃記煌如何加強管理防止“失范”的,我們并不清楚。我們看到的是,它依然高速擴張。2003年創立的黃記煌,2012年時,已有300多家店,到了2015年,擴張到了531家店。


而海底撈用了20年,才開出109家,2015年提出加大開店力度,也只是計劃新開75家店。


    盡管黃記煌的店面不是大,但是管理的程序并沒有減少太多。這意味著,管理已經掉隊了。深圳黃記煌出現的問題,事實上就是向黃記煌敲響了“警鐘”。

 

黃記煌急需戰略收縮

步子邁太大,會扯住蛋。黃記煌的步子就邁得太大。

    三年里,就增加了230多家店。即使黃記煌的管理團隊個個是超人,要管理全國531家店,也是一個巨大的挑戰。


因此,黃記煌當前急需的是“戰略收縮”:從追求擴張速度,轉變為提升管理能力上。


   隨著加盟店越來越多,需要為之付出的管理成本就越高:人才跟不上,配送跟不上,基礎管理也跟不上......


    而業界共識,加盟模式有其發展瓶頸:一是,品牌企業收取加盟費,或抽成,經營者為降低成本,偷工減料。二是,由于后期督導不力,品牌企業對加盟店的實際經營狀況難以掌控。


而這些品牌企業的結果都不好,很多企業甚至被加盟商“絆倒”。


   比如上島咖啡,曾試圖做“咖啡業的肯德基”,一年在內地新開700家門店,但隨后因加盟商管理混亂以及商標管理問題逐漸衰敗。


如今無論是規模,還是影響力,都已經明顯落落后于星巴克、迪歐、Costa等咖啡品牌。


最近的咖啡陪你,也因為高速擴張,造成種種管理問題。


   事實上,一些餐飲企業已經意識到,加盟擴張會帶來管理失控。一些餐飲企業已經在加盟合同到期后,果斷中止了加盟合作,轉而走直營店模式。根本原因就是,規模過大,管理成本過高,一旦失控,必然壓倒品牌企業。

 

來源:紅餐網

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