業(yè)內(nèi)透露，今年以來，3個多月時間，鄭州關(guān)門歇業(yè)的火鍋店已有三四百家。

個案

火鍋店人去樓空被投訴

現(xiàn)在距離鄭州市民趙先生首次發(fā)聲舉報，已經(jīng)過去一個多月。

     趙先生舉報的對象是連府肥牛(江山路店)。他稱，1月份消費(fèi)時用預(yù)付卡支付，被店員以斷網(wǎng)理由拒絕，等3月中旬再去消費(fèi)，卻發(fā)現(xiàn)人去樓空，店面轉(zhuǎn)給了一家信陽飯館，卡里還剩400多元余額，打老板的電話也沒人接。

     上周，記者趕到三全路江山路路口西南角，在正營業(yè)的這家信陽飯館內(nèi)，發(fā)現(xiàn)電梯內(nèi)“連府肥牛江山路店”的宣傳頁還未撕去。飯店馮姓負(fù)責(zé)人稱，上一個租客是連府肥牛火鍋店，在和房東交接過手續(xù)后，飯店3月28日開的業(yè)。

    受理此案的老鴉陳工商所回復(fù)稱，已先后接到3名消費(fèi)者投訴這家火鍋店，但現(xiàn)在聯(lián)系不上店老板。

     趙先生出示的預(yù)付卡信息以及店內(nèi)遺留的宣傳畫報顯示，該店所屬公司為“鄭州連府餐飲管理有限公司”，同時在瑞達(dá)路開有連府肥牛(高新店)。

     事實是，高新店還在正常運(yùn)營。那么預(yù)付卡能否在高新店消費(fèi)呢?高新店一工作人員稱，兩家店不屬于同一家公司，預(yù)付卡不能通用。

     然而，預(yù)付卡背面第四條卻寫著“此卡只限鄭州市各連鎖店使用”，且下附高新店和江山路店聯(lián)系地址。

記者匿名撥通了該公司官網(wǎng)上的手機(jī)號，對方稱，“公司破產(chǎn)了”。那么顧客沒有花完的預(yù)付卡怎么處理?對方稱，“公司資產(chǎn)都沒了能怎么辦?我們也很無奈。”隨后再撥打同一號碼，均無人接聽。

數(shù)字

今年以來已關(guān)門三四百家

     上述火鍋店的消失，并非鄭州火鍋店掀起關(guān)門歇業(yè)潮的唯一樣本。多名受訪人士認(rèn)為，從去年10月份起，鄭州的關(guān)店潮已洶涌而來。

     記者實地走訪后發(fā)現(xiàn)，在藍(lán)堡灣二期北段約330米、西段約450米合圍的區(qū)域內(nèi)，密布有10家火鍋店。其中，已經(jīng)關(guān)門歇業(yè)、掛出招租公告的有4家。

    愛鋪網(wǎng)CEO王少華稱，去年公司300多個商鋪的成交量中，服裝、餐飲店的轉(zhuǎn)租成交比例在45%以上。他的一個朋友，去年采用眾籌模式，以加盟形式開了家火鍋店，因為“不懂前廳、后廚”，經(jīng)營兩三個月便歇業(yè)了，“開店時間還沒裝修時間長”。

     一名不愿具名的資深行業(yè)人士描述的景象是，在去年“小板凳”成風(fēng)的時候，先是一家店投入近百萬元開業(yè)，不出倆月，距離該店200米遠(yuǎn)連續(xù)開了兩家小板凳，客源被分流。其結(jié)果是，哪家生意都不好，最后全部關(guān)門。

     在曼哈頓廣場商圈深耕的阿噗小火鍋老板朱三昌，見證了行業(yè)的起起伏伏，“6年中，曼哈頓周邊關(guān)門的有十幾家。去下面的縣市看，有做四五個月就關(guān)店的。黃河路一家品牌火鍋店，約800平方米，去年十一二月份關(guān)的店。開了倒、倒了開，不斷有人進(jìn)入，有人受傷，有人交的學(xué)費(fèi)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于收入。”

     “從去年10月份開始出現(xiàn)關(guān)店潮，經(jīng)歷了春節(jié)期間一個月的休眠期后，今年3月、4月，轉(zhuǎn)店達(dá)到高潮。”王少華分析稱，火鍋投資存在“著急上馬、快速撤離”現(xiàn)象，覺得六七個月就能收回成本的不在少數(shù)，很多店經(jīng)營不到一年就關(guān)門了。

      近段時間翻涌的關(guān)店潮得到了河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長、河南省火鍋專委會會長李海波的印證。他提供的數(shù)據(jù)顯示，截至目前，鄭州火鍋店數(shù)量在2700家左右(在協(xié)會登記備案的約1700家，另外有約1000家未登記備案)，其中約700家已經(jīng)關(guān)店停業(yè)。今年以來已關(guān)門三四百家。

       “現(xiàn)在私下轉(zhuǎn)讓的很多，估計夏天洗牌后，這個數(shù)字還會減少，到10月份能達(dá)到一個相對穩(wěn)定的數(shù)字。”李海波稱，全國餐飲形勢整體看好，鄭州本地出現(xiàn)的關(guān)店潮，并不代表行業(yè)進(jìn)入寒冬。

探因

市場飽和、高租金、經(jīng)濟(jì)下行致行業(yè)艱難

     業(yè)內(nèi)的“美好時光”要追溯到8個月前的夏季，彼時，本被冷落的行業(yè)意外走熱：從去年4月到8月，短短幾個月鄭州陡增500多家火鍋店。一時間，滿城盡是火鍋香。

     “跟風(fēng)進(jìn)入導(dǎo)致市場飽和，過去一家人一周吃一次，現(xiàn)在得一周吃兩次才能養(yǎng)活這么多火鍋店。鄭州的消費(fèi)能力已經(jīng)支撐不起這么大的市場。”淡水士林品牌創(chuàng)始人申曉鵬分析稱。

    另外一個躲不過去的死結(jié)是：高租金。“門檻低、易復(fù)制、對大廚的依賴性小，再加上火鍋毛利率高，使得跟風(fēng)者劇增。但一個最核心的問題是房價一直在漲，倒逼租金跟著漲。本來100萬元的投資，半年租金用去40萬元，結(jié)果變成了60萬做火鍋。”

     申曉鵬將深層次原因歸結(jié)于經(jīng)濟(jì)大環(huán)境。“去年10月份以來，經(jīng)濟(jì)下行速度加快，實業(yè)在去年第四季利潤收窄，擔(dān)保公司跑路不斷，表現(xiàn)在市場，就是消費(fèi)不振。在經(jīng)濟(jì)下行和房租成本上行的雙重影響下，質(zhì)量不到家的火鍋店很難活下去。”

新模式

火鍋外賣：

只是看上去很美?

對于某些企業(yè)，市場不好的時候，恰恰是新商業(yè)模式涌現(xiàn)的好機(jī)會。

     比如以“鍋便利”為代表的火鍋O2O。這個原本定位于“中國火鍋外賣第一品牌”的弄潮兒，在經(jīng)歷了市場的摸爬滾打后，不得不調(diào)整策略，開始主推“中國火鍋食材外賣第一品牌”。對此，鍋便利O2O事業(yè)部總經(jīng)理孟祥東解釋稱，“鍋便利4月份復(fù)購率為32%，一家60平方米左右的店面，一天營業(yè)額可以維持在5000~6000元，最高能賣1萬元。”

      然而，針對火鍋外賣形態(tài)，業(yè)內(nèi)存在較大的分歧。一資深餐飲人士稱，O2O表面看很美好，但是有噱頭沒市場，原因在于：在家消費(fèi)概率很低，顧客更多享受的是店里的附加服務(wù)，外賣食材與菜市場采購的價格相比并不具有優(yōu)勢。

火鍋匯：

進(jìn)一個大店，吃百家火鍋

王少華正在醞釀落地的是一種名叫“火鍋匯”的新餐飲形態(tài)。

     “把有特色的火鍋品牌集中在一起，類似一個美食廣場，中間區(qū)域是公共餐位，一邊是配菜超市。采用自助火鍋模式，顧客進(jìn)門刷卡預(yù)付款后，自己在配菜超市挑選食材，然后自主選擇各家底料、蘸料。”按照王少華的設(shè)想，最后形成“進(jìn)一個大店，吃百家火鍋”的模式。

      此種模式帶來的直接利好是：首先，類似中央廚房式的牛羊肉、蔬菜統(tǒng)一采購，保證食品安全，節(jié)省采購成本;其次，3000平方米的大型火鍋廣場，聚集各家品牌，比單個開火鍋實體店，房租成本要節(jié)省很多;最后，有特色的鍋底和品牌會在競爭中勝出，從而倒逼企業(yè)俯身研究火鍋產(chǎn)品、配方。

融合餐廳：

“平衡木跳舞”

    在藍(lán)堡灣，一家融合餐廳進(jìn)入記者視線。橘黃燈光下，分叉的樹干，暗舊的書櫥，既提供麻辣香鍋等傳統(tǒng)的中式餐飲，又有黑胡椒牛排等西式料理。大快朵頤的間隙，還能看本書或者來場桌游。

     “既有中西餐的融合，又有環(huán)境裝修的融合，也就是逼格高。”上述模式被申曉鵬稱為融合餐廳，其核心是“體驗為王、吃得更爽”。

     但即便這樣，在申曉鵬看來，融合餐廳模式也面臨“平衡木跳舞”的尷尬處境，“打融合概念的有很多家，但真正做得好的不多。由于需要純手工操作的地方很多，這就意味著成本高，需要把價格提上去。但價格又不能定得太高，否則會失去客源。這就使得融合餐廳不得不在夾縫中求生存。”

來源：餐飲新聞