過完小年，2015年春節(jié)即將來臨，過年的重頭戲首先是吃一頓好的年夜飯。為此，記者實地走訪了北京多家大大小小的餐館發(fā)現(xiàn)，總體來說，2015年的年夜飯預(yù)訂比較穩(wěn)定。不管是大眾餐飲還是高端餐飲的包間預(yù)訂都已經(jīng)滿座，只剩大廳還有空余。

　　此外，在套餐價方面，除多家餐館年夜飯?zhí)撞偷淖畹蜋n價格有小幅上揚外，多數(shù)還是維持在2000元以下。以金百萬為例，年夜飯?zhí)撞妥畹?288元起，餐廳經(jīng)理告訴記者，1288元套餐的預(yù)訂數(shù)量也是目前最多的�？梢�，大家還是以實用為主。此外，記者注意到，去年受追捧的除夕“年中飯”在今年遇冷，多數(shù)餐飲企業(yè)為了避免除夕年夜飯扎堆的尷尬，恢復(fù)了將年夜飯分成兩撥的做法。

　　中國烹飪協(xié)會常務(wù)副會長馮恩援在接受《證券日報》記者采訪時表示，2015年年夜飯預(yù)訂的情況非常好，大眾的消費勢頭很旺盛，延續(xù)了2014年全國餐飲市場企穩(wěn)回升勢頭�！案鶕�(jù)協(xié)會調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，目前的餐飲市場，部隊及軍隊等公務(wù)消費幾乎為零，大眾化餐飲已經(jīng)超過90%，超過了國家商務(wù)部預(yù)測的85%”。

　　年夜飯預(yù)訂企穩(wěn)

　　春節(jié)將至，到哪兒吃年夜飯也成了人們見面打招呼的開頭語。

　　《證券日報》記者走訪了包括北京高端餐飲和大眾餐飲在內(nèi)的多家餐館的年夜飯預(yù)訂情況發(fā)現(xiàn)，在除夕當天的晚飯時點，幾乎所有餐館的包間都已經(jīng)預(yù)訂滿了。

　　北三環(huán)俏江南安貞店的經(jīng)理告訴記者，俏江南年夜飯晚飯時間的包間早已預(yù)訂一空，但大廳里面還有空座，人均消費200元左右，俏江南要求預(yù)訂年夜飯必須先預(yù)付一部分定金，且當晚不支持團購代金券。

　　同樣的上座率發(fā)生在另外一家定位高端餐飲的小南國身上，小南國亮馬河分店的門店經(jīng)理告訴記者，小南國的年夜飯分為中午12點至1點半，及下午5點半至8點半，兩個時間段，截至昨日上午記者詢問結(jié)果顯示，晚上時間段已經(jīng)預(yù)定滿座，中午時間段還只剩1個包間。前述經(jīng)理也表示，預(yù)定年夜飯要本人到實體店來預(yù)定并支付500元定金。

　　除小南國及俏江南等定位偏高端餐飲店包間幾乎滿座之外，眉州東坡、金百萬等大眾餐飲的上座率也幾乎爆滿。

　　眉州東坡亞運村店的經(jīng)理表示，眉州東坡除夕晚上7點半至9點的包間還僅剩一間，并且是大包間，里面放了兩個大圓桌，如果介意拼包間的話，那就只能選擇大廳了。此外，中午1點左右的年夜飯包間還有空余。在價格方面眉州東坡是1000元起，據(jù)介紹，消費當天可以打9折。而金百萬方面也表示，年夜飯下午時段，還有非常少量的包間，預(yù)訂需從速。

　　對于羊年年夜飯的特點，中國烹飪協(xié)會常務(wù)副會長馮恩援表示，第一，與往年相比，老字號預(yù)訂提前進入“白熱化”階段。節(jié)前一個月，杏花樓、上海老飯店、西安飯莊、得月樓、蘭州悅賓樓等老字號包間預(yù)訂量已達八成以上，多家老字號已是“一桌難求”。在價格方面，高端餐飲2000多元套餐成為消費主流，而大眾餐飲人均消費與馬年持平。

　　中投顧問食品行業(yè)研究員簡愛華在接受《證券日報》記者采訪時同樣表示，今年餐飲年夜飯與往年相比基本相同：其一，餐廳年夜飯預(yù)定依舊火爆，在經(jīng)濟條件改善等原因下不少消費者選擇在外預(yù)定年夜飯，其中老字號、性價比高的餐廳基本已無預(yù)定席位；其二，大眾化是主流，在限制三公消費、消費者健康意識增強的背景下，大眾化消費已經(jīng)成為主流；其三，半成品菜正在成為一種流行并逐漸為消費者所接受。

　　最低檔價格小幅上揚

　　這幾年，北京人年夜飯外出消費已經(jīng)習(xí)慣了選擇餐廳提供的套餐，馮恩援表示，餐飲行業(yè)價格總體趨于平穩(wěn)，原因是現(xiàn)在物價指數(shù)相對平緩，只有蔬菜、水果等價格略有上揚，加之推出套餐形式，提前采購和加工，在一定程度上保持價格穩(wěn)定，做了一些前期的準備。“雖然有些價格有小幅上揚，但總體仍然非常接地氣”。

　　記者發(fā)現(xiàn)，根據(jù)去年眉州東坡提供的十款年夜飯?zhí)撞惋@示，其中售價最低的“吉祥如意宴”僅售888元。而今年最低的消費標準變成了1000元一桌。

　　去年，金百萬主推的三款10人套餐價格分別為1088元、1288元和1688元。相比而言，今年金百萬的年夜飯?zhí)撞惋@然有所提升，最低款的價位是1288元。

　　此外，根據(jù)去年俏江南各店推出的年夜飯四款套餐中，其中售價最低的“吉祥如意宴”僅售1680元，而根據(jù)今年俏江南推出的套餐價可以看出，最低人均消費200元，如果以10人至12人一桌計算，一桌至少需要2000元。

　　馮恩援告訴《證券日報》記者，今年的年夜飯?zhí)撞蛢r格相比去年小幅上揚，主要原因是房租壓力越來越大，及人工成本持續(xù)上揚，勞動力市場進一步緊張，再加上節(jié)日期間還需要支付員工倍數(shù)工資，因此會有小幅上揚。

　　從整體來看，由于春節(jié)假期期間各類食材可供應(yīng)的品種有所減少，且價格較平時上漲，對于這一問題，大眾化餐飲在春節(jié)期間將盡力保證服務(wù)水平而不漲價，人均消費仍保持在100元至150元，總體上與馬年持平。

　　此外，記者還注意到，相比往年較火的除夕“年中飯”，今年的“年中飯”沒有了往年的熱度。大部分家庭消費還是預(yù)訂了除夕晚上的年夜飯。為此，不少餐飲企業(yè)為了應(yīng)對年夜飯消費集中的壓力，提前準備，把年夜飯分為兩撥供應(yīng)，以滿足消費者的需求。

　　高端餐飲走親民路線

　　從2013年、2014年開始，高端餐飲面對中央“八項禁令”及“三項規(guī)定”逐步向大眾化轉(zhuǎn)型，有業(yè)內(nèi)人士表示，前兩年是高端餐飲轉(zhuǎn)型找方向的一年，2015年將是轉(zhuǎn)型成果見分曉的一年。

　　而所謂高端餐飲與低端餐飲的區(qū)別主要表現(xiàn)在三個方面：其一，價格，這也是兩者最直接的區(qū)別，就年夜飯而言，高端套餐在2000元以上，而大眾化餐飲人均100元至150元；其二，菜品以及原材料有所不同，這主要也是與價格相對應(yīng)；其三，附加服務(wù)也有所不同，高端餐飲或可享受包間服務(wù)，而大眾餐飲或是大廳消費等。

　根據(jù)中國烹飪協(xié)會在2月11日發(fā)布的《2015年春節(jié)黃金周全國餐飲市場預(yù)判》報告顯示，羊年春節(jié)期間，高端餐飲將堅持走“親民路線”。當前，很多餐廳已就除夕的年夜飯、初二的“姑爺宴”按照食材、菜系、包間大小，分別推出不同價位的促銷套餐，以此滿足不同消費人群的需求。

　　香頌資本執(zhí)行董事沈萌認為，盡管高端餐飲極力想向大眾餐飲轉(zhuǎn)型，但在客單價方面還是偏高，“小南國和俏江南等高端餐飲，由于租金較貴，裝修等比普通餐廳的價格還是要更高，如果價格下降太離譜，利潤根本不能保證”。

　　由于現(xiàn)在鋪張浪費消費受到抑制，很多打著高端消費旗號的餐飲企業(yè)也開始向大眾餐飲轉(zhuǎn)型，但是，大眾消費也會有不同的層次，能夠吃得起相對貴一些的年夜飯的人大有人在，只不過是像以前10個人一桌花費一萬元的少了，大家主要以實用為主。

　　馮恩援向記者援引了中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計的數(shù)據(jù)，現(xiàn)在公款消費特別是政府和部隊消費幾乎為零，家庭宴請和朋友聚餐達到65%以上，如果把商務(wù)用餐比例除掉，大眾化餐飲已經(jīng)超過90%，超過了國家商務(wù)部規(guī)定的85%比例。

　　此外，由于一線城市經(jīng)營壓力，諸多高端餐飲開始轉(zhuǎn)向二、三線城市，簡愛華表示，一線城市和二、三線城市的相同點在于年夜飯更平民化、大眾化，高價年夜飯數(shù)量減少。就區(qū)別而言，或表現(xiàn)在幾個方面：其一，選擇餐廳預(yù)訂年夜飯比例不同，一線城市或因為經(jīng)濟基礎(chǔ)、選擇種類多等因素，在餐廳團聚比例較高，當然要剔除掉外來人工返鄉(xiāng)因素；其二，對于半成品年夜飯的接受程度或因物流等因素有所不同，一線城市或更傾向于選擇半成品年夜飯。

　　近年來，物美價廉、經(jīng)濟實用的半成品年夜飯禮盒越來越受到消費者的青睞。在淘寶等網(wǎng)購平臺上搜索“半成品年夜飯”，立即會出現(xiàn)2000余種相關(guān)商品，各種半成品年夜飯銷售如火如荼。淘寶指數(shù)顯示，“半成品年夜飯”最近七天的搜索指數(shù)環(huán)比上升8.1%，比去年同期大幅上漲133%。羊年春節(jié)期間，廣州酒家、眉州東坡、蘇浙匯等品牌企業(yè)的半成品年夜飯市場份額將進一步擴大，其中眉州東坡半成品年夜飯的網(wǎng)訂銷量增速預(yù)計將在20%左右。

　　今年年夜飯的成品和半成品大規(guī)模上市，這也是與去年有所不同的地方，去年是用戶自己向企業(yè)預(yù)訂，但今年不同，今年由于企業(yè)的中央廚房到位，人們住房條件改善，家庭的概念不斷加深，家里吃年夜飯更有過節(jié)的意味，因此半成品和成品的禮品套餐非常受歡迎。

來源：餐飲吃網(wǎng)