餐飲在2013年以來受到重挫已經(jīng)是一個不爭的事實。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，2014年餐飲增長繼續(xù)大幅放緩。如何在困境中突圍，正是餐飲人普遍思考的問題。

    中國餐飲業(yè)的八個困境：

    困境一：人才困境是餐飲業(yè)最大的問題之一。

    這個人才并不只是簡單指一般通常說的所謂人力成本上升導致的服務員流失。其實餐飲行業(yè)缺乏真正的職業(yè)經(jīng)理人在中國餐飲行業(yè)的高管之中，出身廚師的較多，他們大多精通餐飲烹飪，但普遍只能用摸索和自己領悟的方式去經(jīng)營。在中國有酒店管理的專業(yè)，但是卻沒有餐飲管理。黑馬哥曾經(jīng)與成都的多個餐飲老板聊天，這些火鍋店老板最大的困惑在于，缺乏足夠優(yōu)秀高水平的人才來幫助企業(yè)打造品牌和完善企業(yè)的培訓以及標準化的建設。周黑鴨這家類餐飲企業(yè)在職業(yè)經(jīng)理人入主之前，一直規(guī)模較小，在引入職業(yè)經(jīng)理人之后迅速擴大。這是餐飲企業(yè)學習的標桿。

    困境二：粗放式的管理。

    在黑馬哥調(diào)研走訪的很多餐飲企業(yè)之中，很多餐飲老板都經(jīng)營著不同的產(chǎn)業(yè)。黑馬哥曾經(jīng)走訪的四線城市的一家餐飲店，發(fā)現(xiàn)這個餐飲老板不但經(jīng)營著火鍋，酒店，會所，ktv，房地產(chǎn)等多個產(chǎn)業(yè)，而且每個店面的管理基本依靠親屬，這導致整體的管理水平與管理方式還停留在粗放原始自生長階段。

    困境三：擴張方式上盲目濫用加盟。

    黑馬哥曾經(jīng)走訪成都火鍋餐飲，發(fā)現(xiàn)很多老板的經(jīng)營思路都是希望先開家很好賺錢的店面，然后通過不斷加盟的方式來賺錢，但是由于加盟店在管理和服務上都與直營店存在著不小的差距，所以導致很多餐飲品牌最終死在了加盟的理想中。更不用說這個行業(yè)還存在著打著加盟的旗號賺塊錢的投機者。

    困境四：思維傳統(tǒng)，不愿意擁抱新生事物。

    很多老板傳統(tǒng)行業(yè)出身，學習新東西的愿望并不夠強烈。的確在互聯(lián)網(wǎng)時代，所謂的某些O2O之類的項目喜歡忽悠商家，讓他們不太相信互聯(lián)網(wǎng)能夠?qū)Φ昝驿N售有幫助，所以對互聯(lián)網(wǎng)等新生事物采取了放任，尤其對微信微博等的應用上并不太擅長，成為短板。

    困境五：外部環(huán)境的應變能力及品牌意識較差。

    首先對政策等外部環(huán)節(jié)的變化，餐飲的敏感性感知較低，沒有能夠及時做到調(diào)整。而在品牌經(jīng)營上不管是多品牌運營和單品牌運營上，都沒有形成對品牌的很好的細分。在這方面，億客餐飲是成功的典型，在億客餐飲集團之下，細分了銀鯊海鮮百匯自助餐廳、韓悅韓式烤肉、藍焰法式鐵板燒、印象成都新概念餐廳、雅粵港式餐廳、麻辣印象?特色香鍋、辛迪果飲、蓉李記成都名小吃、果平方現(xiàn)榨果汁等九個品牌。每一個品牌對應一種餐飲業(yè)態(tài)，基本上實現(xiàn)了餐飲類別的全體系覆蓋，而每個二級子品牌之下又分別在各地連鎖。這樣應對風險相對較強。

    困境六：餐飲業(yè)缺乏好的產(chǎn)品經(jīng)理。

    任何行業(yè)都需要有創(chuàng)造力和生命力的產(chǎn)品經(jīng)理，但是在餐飲行業(yè)缺乏真的產(chǎn)品經(jīng)理的角色，廚師只是制作出一道菜，但是餐廳這個大的生態(tài)系統(tǒng)并不只是享受菜品。還包含餐廳的環(huán)境，餐廳的潛在社會屬性(比如更方便社交)，燈光環(huán)境，裝修，服務員的服務水準等所以這些其實可以用產(chǎn)品經(jīng)理的思維去包裝成為一個個產(chǎn)品。

    困境七：食品安全。

    現(xiàn)在困擾很多餐飲和用戶的困惑都是在于到底能否保證食品安全。面對層出不窮的食品安全問題。餐飲老板自身的自律非常關(guān)鍵。老板們需要建立一套從源頭到餐桌的食品安全管控體系。

    困境八：資本與財務困境。

    中國餐飲公司之中上市者寥寥。一方面固然是因為規(guī)模化的因素，但是更重要的因素在于財務審計和財務制度的不合理。這導致餐飲企業(yè)財務狀況往往很難清晰，同時由于很多餐飲公司初期規(guī)模很小，沒有財務軟件這些處理方式，導致上市時候存在困境。

    趨勢與解決之道：變革！

    下面想簡單的聊聊面對餐飲企業(yè)的困境將會出現(xiàn)的新趨勢和應對的策略。

    趨勢一：服務產(chǎn)品化。在很多的歸類之中，餐飲被歸類為服務業(yè)。因為餐飲差異的區(qū)別在食品本身上已經(jīng)區(qū)別很小。海底撈能夠脫穎而出的核心的因素在于服務的差異化。而將這些服務步驟拆解，按照產(chǎn)品的方式打包進行服務成為餐飲業(yè)的一種可能。比如服務的親情套餐等，讓服務成為產(chǎn)品并且細化反復改進。

    趨勢二：強化數(shù)據(jù)運營。理論上餐飲企業(yè)是最容易收集到用戶動態(tài)數(shù)據(jù)的行業(yè)之一。因為餐飲的消費頻率足夠高，數(shù)據(jù)能被盤活。但餐飲企業(yè)現(xiàn)在還不具備大數(shù)據(jù)的計算與運營能力，但這會成為一種趨勢，尤其是在IT化實現(xiàn)之后，從預訂，點餐，到結(jié)賬，到最后評價，全部實現(xiàn)IT化之后，這些不同階段的數(shù)據(jù)將會極大改進運營效率和運營機制，實現(xiàn)精準營銷與個性化服務。但需要長期的積累以及這些餐飲連鎖店數(shù)據(jù)意識覺醒。目前餐飲行業(yè)目前還缺乏專業(yè)的數(shù)據(jù)挖掘人才對這些數(shù)據(jù)進行有效的整合，培養(yǎng)足夠?qū)�業(yè)的餐飲數(shù)據(jù)挖掘人才也是能否擁抱這一波傳統(tǒng)行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化浪潮的關(guān)鍵。

    趨勢三：互聯(lián)網(wǎng)化。所謂的互聯(lián)網(wǎng)化既不是單純的IT化，IT化只是動態(tài)的依賴軟件對前后端數(shù)據(jù)進行管理。也不是單純的做團購，做線上預訂，做O2O，做CRM管理或者做新媒體營銷。全面的互聯(lián)網(wǎng)化核心在于思維的互聯(lián)網(wǎng)化。就是讓公司按照互聯(lián)網(wǎng)式規(guī)則去運行。所以互聯(lián)網(wǎng)化應該包含思維+互聯(lián)網(wǎng)工具。以上說的都要運用，但還不夠，所謂互聯(lián)網(wǎng)思維應該是指要根據(jù)用戶體驗快速改進產(chǎn)品和服務。而傳統(tǒng)行業(yè)長期以來既不知道用戶是一群什么樣的人，也不知道這群人的需求是什么，更沒想過讓這群人之間產(chǎn)生關(guān)系與互動，沒有與用戶之間的關(guān)系與互動就不能產(chǎn)生價值。這才是真正互聯(lián)網(wǎng)化的核心。至于做不做微信營銷，做不做團購就都只是一個細枝末節(jié)的問題了。

    趨勢四：人力資源培訓必須在餐飲企業(yè)得到強化。人力資源應該成為餐飲企業(yè)的第一生產(chǎn)力。因為服務的好壞和未來能擴張到多塊，完全依賴于你是不是擁有一套如同工業(yè)化時代流水線的人才生產(chǎn)機制，而沒有人，甚至無法留下服務員是很多企業(yè)無法擴大的因素之一。一個服務員是不是有很好的上升機制，是不是有很強的培訓，是不是有好的福利是一個餐飲企業(yè)是否能夠在人力資源上成功的關(guān)鍵，而現(xiàn)在餐飲的培訓還停留在心靈雞湯層面，在具體的服務技能和服務改進，管理能力培養(yǎng)還有欠缺，海底撈是個特例。

趨勢五：營銷上定位與市場細分需要持續(xù)深入。餐飲企業(yè)的細分只是按照菜式進行細分，就像按照日用品細分到肥皂之類之后就會有功用性等其他細分方式，餐飲也需要新的細分方式。比如已經(jīng)出現(xiàn)按照情感細分定位的餐廳，按照服務產(chǎn)品細分的，還有類似于外婆家，綠茶等為代表的快時尚餐廳。

而這些新的趨勢不管你知覺不知覺，都在悄悄的而深刻的變化著，這也提醒著餐飲企業(yè)，雖然坐擁一個萬億級別的市場，并且是剛需，但壓力并不小。2014年中國餐飲行業(yè)的發(fā)展將面臨比2013年更嚴峻的挑戰(zhàn)。由此，眾多餐飲企業(yè)的定位正在謀求在變革中發(fā)展，在困境中突圍，否則只有死路一條！而餐飲企業(yè)的老板或職業(yè)經(jīng)理人，摒棄固有觀念，接受新思維新觀念為企業(yè)做出切實的變革，已成當務之急。

 

 

來源：慧聰餐飲網(wǎng)