公務和商務宴請大幅減少

　　高檔餐飲企業(yè)半數(shù)失陷

 

 

 

 

核心提示

　　“生存還是死亡，這是一個問題。”這是莎翁名劇《哈姆雷特》中的一句經(jīng)典對白，如今也是沈城不少餐飲企業(yè)不得不面臨的問題。

　　來自中國烹飪協(xié)會的統(tǒng)計，去年國內(nèi)近60%的餐飲企業(yè)遭遇下滑，其中多是高端餐飲和星級飯店。而據(jù)遼寧省服務業(yè)委公布的數(shù)據(jù)顯示，去年省內(nèi)18家以商務接待、公務消費為主的大型酒店和賓館，公款消費收入下降在80%以上。市服務委提供數(shù)據(jù)顯示，去年沈陽餐飲消費達358.8億元。

　　“高檔餐飲已如昔日殘陽，只有將民眾消費奉為“上賓”，在轉(zhuǎn)型中尋求生存，才是發(fā)展之道。”前身為沈陽大連漁港餐飲有限公司的沈陽筷道餐飲有限公司董事長助理于紅軍如是說。

　　然而，這場轉(zhuǎn)型戰(zhàn)役是艱難的。從公吃公喝的市場中突圍求存，高端餐企不單是走大眾餐飲那么簡單。

　　營業(yè)額大幅下滑

　　半數(shù)高檔酒店失陷

　　春節(jié)后第一天上班，位于文萃路的餐飲“航母”羅曼宮酒店打出“停業(yè)裝修”的牌子。酒店一位服務人員告訴記者，“只是停業(yè)裝修，重新調(diào)整，6月前后會再次開門營業(yè)。”

　　自從中央八項規(guī)定出臺以后，沈城高檔餐飲企業(yè)已死傷半數(shù)。高檔餐飲的一員“大將”玉尊食府擺出了“停業(yè)裝修”的牌子，位于建設大路森林公園的蘭亭匯酒店也是大門緊閉。曾經(jīng)生意紅火的新雅麟酒店更是處于搬遷轉(zhuǎn)型中。

　　有著20多年餐飲行業(yè)管理經(jīng)驗的王女士告訴記者，這些高檔酒店在去年下半年便已名存實亡，一家知名酒店去年全年營業(yè)額還不到前年的三分之一，另一家酒店全年沒見過一張“大單支票”，原來占據(jù)相當銷售額度的政務訂單，如今竟然為零。

　　遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副秘書長張國玉介紹，像這樣的高檔酒店沈陽有五六十家，現(xiàn)在已有近半數(shù)失陷，還在開門迎客的日子也不好過，幾乎每家都勉強維持。

　　一家處于半營業(yè)狀態(tài)的餐飲企業(yè)部門經(jīng)理坦言，他所供職的酒店客源減少60%，銷售額僅剩從前的30%，一些員工目前只能拿到60%薪水。

　　逆境中轉(zhuǎn)型求生

　　調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，降低人均消費

　　在死傷遍地的高端餐飲市場，逆境求生，適者生存，是挑戰(zhàn)，也是機遇。

　　“當然是機遇。”天下春花園酒店總經(jīng)理李勇認為，去年底，集團投資上億元籌建喜鵲國際酒店，目前已開門納客。“我們想做的是高附加值的大眾餐飲企業(yè)，發(fā)展前景相信還是蠻大的。試想一下，星級的就餐環(huán)境和服務，人均就餐消費只有100多元，百姓吃得起，又有面子。”

　　位于北三經(jīng)街的那家老院子是近年新開業(yè)的大眾餐館，人均消費50元左右，而其前身則是人均消費三四百元的唐朝酒店（二部）。一位經(jīng)常在那家老院子吃飯的李女士介紹，因為好吃不貴，這家餐館很火，要是不提前預約，肯定沒有位子。

　　在大東區(qū)江東街民航西門附近，有一家經(jīng)營海鮮為主的老漁村飯店。昔日，這家飯店門前豪車排隊，遠近聞名。一位知情人士介紹，這家飯店去年生意冷淡，一年就吃掉了前兩年全部利潤，所以直接關(guān)掉了。易主后的“老漁村”變身“關(guān)東小地主”，曾經(jīng)的高檔裝修，人均30—50元的消費水平使得昔日的輝煌得以延續(xù)。

　　在營業(yè)額大幅下滑的現(xiàn)實面前， 筷道提出了“先求生存，再保發(fā)展”的口號。于紅軍介紹，對于高成本的高檔酒店，簡單地通過取消高端菜品、大幅降價、推出平民套餐、銷售平價酒水等方式進行重新調(diào)整定位是艱難的。船大不好調(diào)頭。筷道下屬的四家大連漁港，人均消費從400元降到300元用了兩個月，而從300元降到200元則用了大半年，再到現(xiàn)在的百元左右，足足花上了一年。“人均消費要降下來，必須從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整下手。”于紅軍說。

　　市場不景氣之前，調(diào)整已經(jīng)開始。于紅軍介紹，沈陽筷道已著手開發(fā)大眾餐飲品牌——谷樸東北餐館。在市府恒隆廣場試水的谷樸東北餐館，人均消費定位在60—100元，開業(yè)一年來客流量逐月上升。

　　轉(zhuǎn)型決定未來

　　是“壞事”更是“好事”

　　限制“三公消費”、“八項規(guī)定”、“光盤行動”，一系列措施逼迫以“土豪”消費為經(jīng)營定位的企業(yè)開始大面積瘦身，政宴市場中的畸形兒為此發(fā)出了一片哀聲。

　　“這只是一個導火索。”李勇介紹，在眾多餐飲管理者看來，高端餐飲市場是一個畸形市場，從1994年發(fā)展至今，政務宴請、商務宴請從大眾餐飲市場分離出來。

　　沈陽市餐飲協(xié)會相關(guān)人士認為，以前政宴、商宴、官辦民宴三大塊團餐消費群體，支撐著餐飲業(yè)、娛樂業(yè)、酒水業(yè)、煙草業(yè)等服務行業(yè)產(chǎn)值的半壁江山。如今，政宴撤席，商宴中50%高檔消費的業(yè)務沒有了，官員為家屬舉辦的各種宴會規(guī)模縮小，餐飲業(yè)陷入絕境。

　　這位人士表示，畸形市場注定是存活不久的，大洗牌再所難免。高檔酒店紛紛下臺，從行業(yè)發(fā)展的角度上是件壞事，也是一件好事。所謂“壞事”，它打破了原市場的經(jīng)營模式，給眾多餐企帶來了壓力與危機。所謂“好事”：它改變了餐飲業(yè)不理性消費、不公平競爭的市場格局，一些靠特權(quán)起家的“土豪”酒店消失，不但凈化了市場，還為有管理實力的餐企提供了有序競爭的市場環(huán)境。

　　未來路在何方

　　回歸大眾，不只是“賣便宜”

　　“撐不是辦法，主動出擊尋找突圍之路才是上策；降價也不能解決根本問題，在多元化市場格局中，餐飲業(yè)整合升級尤其重要。”遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副秘書長張國玉說，最好的突圍之路，是各餐飲業(yè)企業(yè)要學會整合自身的優(yōu)勢資源，開源節(jié)流，整合升級。

　　“‘禁令’和推行的節(jié)儉之風確實對高端餐飲企業(yè)的利潤造成了沖擊，但這并不能顛覆餐飲企業(yè)的利潤格局。”于紅軍認為，高端餐業(yè)應重新定位，迅速把銷售重點轉(zhuǎn)移到個人消費市場，找尋到新的利潤增長點。

　　“我們回歸大眾，不只是‘賣便宜’，更賣高端餐飲的技術(shù)、品質(zhì)保證與貼心服務。”李勇告訴記者，綠色、健康、環(huán)保消費日漸深入人心，消費者對菜肴的要求越來越高，高端餐飲業(yè)要想“起死回生”，可抓住這一點。

于紅軍則認為，整合升級，推出特色，都不失為“過冬”之策，也是高端餐飲業(yè)可保持長盛不衰的秘訣，因為高端餐飲業(yè)在之前的經(jīng)營中，有了很好的人才儲備和原材料供應渠道，在餐飲業(yè)重新洗牌中，本身就占有優(yōu)勢。

 

 

來源：遼寧神韻網(wǎng)