搭建廚師交流平臺(tái)

　　為應(yīng)對(duì)當(dāng)前北方餐飲發(fā)展的迫切需求，聯(lián)合利華飲食策劃北京研發(fā)廚房主要用于產(chǎn)品研發(fā)、烹飪實(shí)踐和廚師交流，內(nèi)部配備了最先進(jìn)和全面的烹飪器材，包括產(chǎn)品展示、培訓(xùn)及會(huì)議區(qū)域。研發(fā)廚房的啟用，將針對(duì)北方菜的味型、食材與烹飪方式研制創(chuàng)新菜品，在保留其濃郁本色的基礎(chǔ)上，更多地滿足食客多元化的需求，幫助北方菜留住擁躉，吸引更多海內(nèi)外食客的品鑒。

　　據(jù)了解，北京研發(fā)廚房是聯(lián)合利華飲食策劃在中國獨(dú)資建設(shè)的第四家研發(fā)廚房，之前在上海、廣州、成都已建成三個(gè)研發(fā)廚房，聯(lián)合利華飲食策劃中國事業(yè)部副總裁陳意星表示，“通過中國四地研發(fā)廚房的共同努力，我們期待為中國餐飲市場帶來更多的創(chuàng)新源泉，推動(dòng)行業(yè)發(fā)展，將中華美食的博大精深更好地呈現(xiàn)給世界”。

　　聯(lián)合利華飲食策劃自19世紀(jì)80年代就已經(jīng)涉足餐飲行業(yè)，擁有家樂、好樂門、立頓、四季寶等調(diào)料和食品原料品牌，該公司全國銷售行政總廚付擁軍表示：“與我們合作的廚師來自獨(dú)立餐廳、大型酒店及連鎖快餐等各種類型,我們以廚務(wù)顧問與營養(yǎng)師團(tuán)隊(duì)的專業(yè)支持為基礎(chǔ)，從烹飪用料入手，為廚師和餐飲管理者提供包括食客、菜單和廚房等整合性的服務(wù)與解決方案，協(xié)助客戶提升后廚效能，創(chuàng)造更為健康美味與更具商業(yè)效益的菜式組合，注重整個(gè)團(tuán)隊(duì)相關(guān)專業(yè)技能的培養(yǎng)，提升滿意度與回頭率。”

　　重振魯菜獨(dú)有技藝

　　中國烹飪大師、國家一級(jí)評(píng)委屈浩告訴記者：“魯菜是北方菜的代表，像東北三省、華北、陜西、山西、內(nèi)蒙古基本口味和烹調(diào)技法以魯菜為主，北京、天津80%的菜館都是魯菜。大董店里賣的百分之七八十都是以魯菜為根基的菜，是在原有的基礎(chǔ)上做創(chuàng)新。凈雅、齊魯會(huì)館、萃華樓、豐澤園、泰豐樓、致美樓、便宜坊、全聚德都是北方菜，至今仍然延續(xù)著魯菜技藝。”

　　魯菜注重功夫，既要有刀功和火功，還要有內(nèi)心的悟性。因此，很多老板為了經(jīng)營的需要，不得不舍棄魯菜改為來錢快的粵菜、川菜。“包括金鼎軒，堅(jiān)持了十年用魯菜灶，今年實(shí)在抗不住了，也改成粵菜灶臺(tái)了，為什么？因?yàn)橐獟赍X啊，魯菜要開三個(gè)灶眼，粵菜、蘇菜都是一個(gè)灶眼；用魯菜灶燒條魚要燒半小時(shí)，這半小時(shí)得少掙多少錢啊。所以不是魯菜不行，而是在經(jīng)濟(jì)效益上大家要快節(jié)奏。所以培養(yǎng)一個(gè)好的魯菜師傅確實(shí)很難。我作為魯菜傳人，覺得有責(zé)任、有義務(wù)為魯菜傳承出力，所以明年我們學(xué)校開始對(duì)所有徒弟免費(fèi)進(jìn)行培訓(xùn)，希望把魯菜精髓傳承下去。我覺得聯(lián)合利華飲食策劃這次在北方研發(fā)廚房中特意做了魯菜灶，說明他們有決心振興推廣魯菜。”屈浩說道。

　　助力北方菜優(yōu)化升級(jí)

　　菜品講究味道，廚師則注重廚道，面對(duì)激烈的市場環(huán)境，廚道已成為衡量廚師競爭力的重要標(biāo)志之一。中國烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長兼秘書長馮恩援告訴記者，廚道已不再局限于廚師的專業(yè)技能，廚師的創(chuàng)新能力、合作精神都成為必要的能力，而后兩者恰恰是當(dāng)前廚師亟須加強(qiáng)的職業(yè)素養(yǎng)。北京研發(fā)廚房的落成，為廚師提供了提升的平臺(tái)，讓更多的北方廚師不囿于研發(fā)的靈感匱乏，通過互相溝通提升廚藝，共同踏上“味起北方，廚振天下”的新征程。

　　國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1-10月全國餐飲收入實(shí)現(xiàn)1.88萬億元，同比增長13.3%，出現(xiàn)止跌回暖跡象。2011年，北京實(shí)現(xiàn)餐飲收入772.4億元，同比增長15.9%，發(fā)展?jié)摿Σ蝗菪∮U。隨著整個(gè)餐飲市場的競爭加劇，以及食客愈發(fā)嚴(yán)苛的飲食要求，北方菜將迎接更大的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。