創始人的股權爭奪讓中式快餐第一品牌真功夫的發展蒙上陰影，真功夫原董事周明等元老帶隊出走，創立了另一個中式快餐品牌72街。72街沿用了真功夫“一菜一飯一湯”的結構組合，但通過口味上的突破來尋求差異化競爭。曾經作為麥當勞在中國內地最早的一批管理人員，周明在72街運營中強調快餐標準化運作以及精益管理，來突破中式快餐的發展瓶頸。

　　72街脫胎于知名品牌，又不完全模仿，其經驗值得餐飲業創業者借鑒。

     中式快餐創業門檻提高

　　“在我國整個消費升級換代的大背景下，中式快餐作為基礎餐飲部分，正處于迅速膨脹階段，它將向下擠壓、替代原來街頭小吃店的市場，向上蠶食部分酒樓的生意�！� 廣州七十二街餐飲連鎖發展有限公司（以下簡稱“72街”）總裁周明說到創業動機時認為，中式快餐將來大有可為。

　　2008年，由于真功夫內部的爭權斗爭不斷升溫，真功夫元老周明、萬偉明和真功夫華南區原總經理易正偉決定自立門戶，并創立了另一家中式快餐品牌72街。周明說，在資本進入之前的真功夫原董事會有四位成員，除了兩大創始人蔡達標和潘宇海外，還有周明與供應商萬偉明。因此，自己的創業團隊也是當時真功夫的創業元老。

　　“當時我們三人一拍即合，認為中式快餐整個行業還處于初級階段，真正有規模的只有真功夫一家，所以市場潛在巨大的機會�！�

　　2008年6月20日，72街在廣州開出第一家店。經過兩年的虧損，72街在2010年扭虧為盈，其業績也保持了80%左右的年增長。4年間，72街開出了18家門店。周明表示，72街經過4年的沉淀期，熱身已經完成，明年開店將提速�！伴_店是一個加速度發展的過程，我們在真功夫時最多一年開出了91家店，而72街的發展計劃是在未來6年開出幾百家門店，成為中式快餐的領先品牌�！�

　　作為麥當勞在中國內地最早的一批管理人員，周明加盟真功夫后首次將標準化體系引入中式快餐，他編寫了中式快餐標準化營運手冊、崗位手冊和發展手冊等。也就是在2003年，真功夫第一次將中式快餐標準化，打下了中式快餐快速發展的行業基礎，讓這個行業吸引了眾多創業者。

　　不過在周明看來，中式快餐的進入門檻在最近兩三年已經抬高。在2008年金融危機后，中式快餐的整個經營環境越來越惡劣，包括鋪租、人工、原材料等各項成本不斷地上升，如員工成本3年前每人每月平均工資是1000元～1200元，現在是2000元～2200元，基本上翻了一倍。這讓很多投資者不敢貿然進入這一行業�！澳切┯匈Y本但不具備足夠專業才能的企業無法駕馭目前劇烈變化的商業環境，這對72街等品牌來說是利好�！敝苊髡f，目前他們定點跟蹤的米飯類快餐強勁對手有真功夫、大家樂、東方既白、吉野家、永和大王、鄉村基等6家。

    與真功夫差異化競爭

　　由于創業團隊來自真功夫，周明被問得最多的是：72街與真功夫有什么不同？而如何與真功夫差異化競爭也是周明團隊必須面對的問題。

　　真功夫最大的賣點是“蒸”，并將“蒸”與營養結合起來，創作了“真功夫——蒸的營養專家”的品牌口號，并通過打造標準化營運體系突破了之前中式快餐的發展瓶頸，使真功夫成為中式快餐的第一品牌。顯然，72街作為后來者必須要尋求差異化競爭�！拔覀冋J為真功夫在強調營養的同時美味不足，口味偏清淡，因此我們保留了中式快餐一菜一飯一湯的結構組合，但在口味上做差異化�！敝苊髡f。

　　由于我國不同地區的口味差異很大，如四川愛麻辣、江浙好甜食，但是中式快餐品牌大多數沒有在對產品的口味研發上足夠重視，甚至為了追求標準化、高效率而犧牲掉口味�！跋鄬φ婀Ψ颍�我們是煎炒炸并舉，烹飪方式更多元化，而且口味濃香。”周明說，目前72街的招牌是嘟嘟排骨飯迎合了廣州人對口味的追求。

　　業內人士認為，與洋快餐講究快速服務、標準化產品不同，中式快餐在強調標準化的同時應該保留自己的特色，即口味優勢，這也是中式快餐的競爭力所在。況且現在很多洋快餐也開始入鄉隨俗，根據當地的市場環境推出針對該地區的個性化產品。

　　精益管理比拼洋快餐

　　72街需要在快餐行業的標準化與中餐的口味之間找到平衡點，實現適度標準化，既避免因為過度標準化而犧牲食品的口味，又能突出中式快餐的特點，提升企業的競爭力。

　　“現在整個營商環境過去的紅利已經不復存在，包括鋪租、人工、原材料等各項成本不斷上升，我們需要重新審視內部應該怎么樣去運營。這包含兩方面，一是通過精益化管理來控制內部成本，二是通過多元化的營銷手段來擴大收入�！敝苊髡f，這些才是中式快餐真正面臨的專業化的挑戰。

　　2006年，當時還在真功夫的周明就覺察到了整個成本結構的變化，并牽頭成立了真功夫的標準部，還參加了豐田生產方式的特訓營。2010年，周明在72街的組織構建內建立了一個精益中心，對公司內部的流程進行全面的梳理，試圖通過優化流程、改進設備來降低經營成本。快餐企業的管理成本，行業標準是5%，而72街設定的目標是3%。

　　在擴大銷售收入方面，72街重點做了三件事情。一是在2011年上馬了“72送”新項目，相當于真功夫的“功夫送”、肯德基（微博）的“宅急送（微博）”以及麥當勞的“麥樂送”等，擴大了門店的業務；二是在2011年上馬了早餐業務，作為一個新的業務增長點；三是在中式快餐行業第一家推出會員卡業務，先儲值再消費，通過會員卡業務讓72街抓住了高頻顧客，并可以針對這類顧客做一些促銷活動。目前72街每個店的會員卡持卡消費大約占到業務量的10%左右。

　　周明表示，現在72街、真功夫等中式快餐在選址上與肯德基、麥當勞等都是貼身競爭，中式快餐只有在營運效率、服務等專業化方面和洋快餐處于同一水平上，才能與洋快餐同臺競技。