餐飲企業提升管理水平的四個環節

   餐飲企業管理水平的提高不是一蹴而就的事，筆者通過本文，為奮斗在餐飲管理一線的人士，提供一些著手改善管理的方法。這些方法都不神秘，但是都可以從某個角度切實地提升餐飲企業的管理水平，使得管理提升這個“千里之行”，可以輕松地“開路”。

N0 . 1 做好績效考核，管理成功一半

   如果從企業內部管理的層面考察績效管理體系的重要性，怎么評價都不為過。好的績效管理體系，能夠使員工士氣高昂，企業充滿活力，能夠激勵“好人”，淘汰“壞人”，鍛造新人。從而保證企業的高執行力。
    建立科學的績效管理體系，辦法無非有兩個，自己摸索著建，請專業人士幫著建。但無論怎么建都脫不開幾個關鍵問題。
一、績效評價的基礎應該是企業關鍵業績指標的分解和具體化，個人、部門、分部的績效評價應該與企業的關鍵業績指標有很直接的正相關性；
二、指標的評價標準應該盡可能的量化，量化可以最大限度地避免人為的干擾；
三、財務類指標和非財務類指標并舉，長期目標和短期目標結合。

NO . 2 轉變財務角色會計為管理服務

   在筆者所接觸過的一些餐飲企業中，幾乎所有的老板都十分重視財務工作，甚至財務的關鍵崗位多數都是老板的親屬或親信但任。但是在管理提升的過程中，無一例外的是，財務都拖了企業的后腿。這里面涉及到一個財務角色轉變的問題。
   創業期的老板重視財務會計工作，實際上只關心兩件事，一別把我的錢看丟了，二別報錯帳讓稅務部門查。而按照現代管理對會計工作的要求，這兩件事不過完成了一個會計核算職能，這個職能以對外報告財務指標為第一目的，以穩健的會計簿記準確為第二目的，屬于會計的初級職能，現代會計則至少還需要具備三個職能。
一、信息中心的職能
   企業管理需要大量信息，而這些信息中的絕大部分內部信息可以從財務部門獲得。例如成本信息、銷售信息等等，這些信息不只是賬面信息，因為賬面信息往往反映的是過去經營的結果，與期間未必有直接對應關系，因此，這里的信息應該是實時的真實的會計信息。
二、控制中心的職能
   控制的本質就是將計劃與實際不斷對比調整的過程，現代會計在確定各項經濟目標（包括目標利潤、目標銷量、目標成本、目標資金需要量等）和在計劃期內比較分析目標實現差異等方面責無旁貸。
三、決策輔助職
   協助管理當局對計劃期間一次性的重大經濟問題做出專門決策（包括短期經營決策與長期投資決策）。
   在餐飲企業發展到一定階段之后，會計能否發揮為管理服務的職能將是制約餐飲企業管理提升的重要因素，從轉變會計職能入手通常會收到很好的效果。

NO . 3 預算決算制度，由最簡單做起

   全面預算管理是流行一時的管理方式。其推崇者認為“全面預算管理是為數不多的幾個能把組織的所有關鍵問題融合于一個體系之中的管理控制方法之一”。 “是企業實現短期經營目標，實施戰略管理的重要手段。”預算管理對于企業的經營管理具有促進作用這毋庸置疑，但是預算管理更多情況下適用于大型企業和集團型企業，因為規模大了，最怕亂，而預算是防止亂的最好方法之一。不過全面預算在防止亂的同時也容易使企業失去應有的活性，因此對于多數企業來講，實行全面預算管理關鍵是要借鑒其合理的內核，不能只學表面，片面求全、求多、求尖、求細、求新。預算的本質是對計劃的細化和量化，是對企業未來行動的事先安排，是對企業內部使用各種資源的分配、考核和控制。餐飲企業實行預算管理可以從下面幾點人手：
一、選擇影響企業的關鍵性（或稀缺性）資源和關鍵性消耗進行預算管理。
二、選擇容易出現失控現象的資源或耗費進行預算管理，例如市場費用就是空子最多和最容易出現浪費的地方。
三、在一些適合做預算管理的部門開展，例如企業的管理部門和研發部門等通常被稱為企業的費用中心，對這類部門的控制重點是能最有效使用各項費用，以合理的成本完成預期的各項任務，采取預算控制方式不失為好辦法。
四、在不確定的情況下可以適當縮短預算的周期，不要動則就是年度預算，與其頻繁修改年度預算以至于喪失預算的嚴肅性，不如縮短周期更加可行。
總之，實行預算管理要遵循穩健原則，不可匆促上馬全面鋪開，宜循序漸進逐步展開。

N0 . 4 抓住中層干部提高執行力

   如果把高層管理者比喻成餐飲企業的大腦，那么中層管理者就是當之無愧的脊梁。脊梁支撐著一個人。使他挺拔偉岸，脊梁連接著大腦與四肢，傳遞著指令與信息。中層管理者在企業中正是起著這樣的作用。針對企業的任何管理，中層都是不能忽視的力量。
   首先，中層干部最接近現場。了解具體情況，又具有比一般員工更高的視野和覺悟。加強與中層干部的溝通能夠使各項管理提升指施切合實際而可操作。
   其次，中層干部往往是各項措施的最終推進者，他們的認識程度決定了措施的執行力度。
   第三，中層干部中的很多人將會是未來的高級管理者，他們對政策的支持和貫徹將會對企業的未來產生深刻的影響。
   最后，中層干部是各部門的代表，而很多有效的管理提升措施都需要突破部門條塊的束縛，才能夠發揮效能。因此中層干部統一認識對于政策的實施很有幫助。

   積沙成塔，餐飲企業的管理水平提高在于一點一滴的積累，專注于一件事情的做好，尤其不能忽略細節工作，做好適應于企業自身的種種管理活動。切勿急功冒進也別好高鶩遠。衷心希望中國餐飲企業少一點黃花，多一些百年蒼松；少一點浮躁，多一些務實。